Le Double chocolat

Phases techniques pour Le Double chocolat :

• Clarifier les œufs.
• Blanchir les jaunes avec 160 g de sucre.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
• Bien mélanger lorsque le chocolat est fondu.
• Tamiser le cacao au dessus du chocolat fondu.
• Mélanger.
• Placer les blancs d'œufs dans un cul de poule avec une pincée de sel fin.
• Les monter en neige très ferme.
• Ajouter le sucre en poudre restant et fouetter encore 1 minute.
• Verser le mélange au chocolat sur les jaunes d'œufs blanchis.
• Bien mélanger.
• Incorporer délicatement les blancs en neige jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
• Verser un tiers de la pâte dans un récipient et le placer au frais.
• Verser le restant dans un moule à manqué légèrement graissé.
• Cuire 25 minutes à four chaud (180°C).
• Au terme de la cuisson, laisser refroidir à température ambiante et démouler.
• Napper la surface du gâteau jusqu'à 2 cm des bords avec le reste de pâte conservée au frais.
• Placer au frigo 1 heure.
• Enfourner 10 minutes à 220°C.
• Au terme de la cuisson, le sortir du four et laisser reposer 10 mn avant de servir.