Dodine de foie gras et canard en aiguillettes

Phases techniques pour Dodine de foie gras et canard en aiguillettes :

• Eplucher 6 navets et 1 betterave et les émincer à la mandoline.
• Ranger par couches successives dans un plat à gratin. Assaisonner de thym, laurier, ail, sel, poivre. Crémer à hauteur et faire cuire 1 heure à 1h30 à four doux (150°C).
• Désosser le canard en gardant le paltot entier. Désosser les cuisses, retirer la peau et passer la chair au hachoir, à la grosse grille avec la poitrine de porc fraîche, un peu d'épices, 1/4 de fruits secs, 1/2 œuf et le persil haché. Réserver la farce au frais et réserver les carcasses concassées.
• Prendre une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente. Y étaler la crépine. Recouvrir d'une couche de farce. Disposer les lobes de foie gras dénervés et légèrement entre-ouverts. Rouler le tout de façon à réaliser un boudin appelé "dodine".
• Rôtir la dodine au four chaud pendant 10 à 15 minutes. Au terme de la cuisson, laisser reposer les dodines 15 minutes minimum. Garder au chaud.
• Avec les 4 navets restants et les pommes fruits, réaliser des lamelles à l'aide d'une mandoline.
• Pour les pommes fruits, utiliser un emporte pièce uni afin d'extraire un cylindre de chair par 1/2 pomme.
• Retirer le côté peau et émincer en lamelles de 2 à 3 mm.
• Faire sauter ces lamelles (pommes + navets) à la poêle à la graisse de canard. Eponger sur un papier absorbant après cuisson.
• Chemiser les dômes avec les lamelles de navets et les lamelles de pommes, en alternance.
• A l'aide d'un emporte pièce uni, prélever des morceaux de gratin à la betterave et au navet. Les disposer dans les dômes. Garder au chaud.
• Cuire le paltot à four chaud sur la peau pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Laisser reposer. Badigeonner de miel à l'aide d'un pinceau et saupoudrer d'épices, puis repasser au four quelques minutes pour glacer le tout. Réserver au chaud.
• Sauce :
• Faire suer les carcasses de canard à la graisse. Ajouter la garniture arômatique. Dégraisser et déglacer au porto. Mouiller au vin rouge. Laisser cuire doucement pendant 45 minutes à 1 heure. Réaliser une gastrique avec le jus d'orange, le sucre et le vinaigre. Passer la sauce sur cette gastrique, laisser réduire 15 minutes. Vérifier la liaison et l'assaisonnement. Monter au beurre. Réserver au chaud au bain-marie.
• Dressage :
• Couper la dodine en tranches et les ranger dans des cercles en inox.
• Dresser le dôme de navet sur une assiette chaude.
• Lever les aiguillettes de canard et les ranger sur les tranches de dodine. Les placer harmonieusement sur l'assiette. Masquer l'assiette de sauce.
• Servir le restant de sauce en saucière chaude.