Phases techniques :

• Habiller la volaille. Réserver le foie.
• Inciser les marrons afin d'entailler les deux peaux. Les Blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante, égoutter et retirer les peaux qui s'enlèvent facilement.
• Mettre 3/4 de litre d'eau sur le feu et, dès qu'elle bout, y mettre les marrons.
• Laisser cuire 30 minutes. Égoutter, réduire en purée.
• Éplucher et hacher les échalotes et les mettre dans le beurre, dans une petite casserole ; Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Retirer du feu.
• Hacher le veau, le porc (ou chair à saucisse), le lard et le foie. Mettre ce hachis dans un saladier et ajouter les échalotes et les marrons égouttés et réduits en purée. Saler et poivrer. Il est possible de rajouter à cet instant quelques morceaux de truffe. Bien mélanger.
• Allumer votre four à thermostat 5-6.
• Remplir l'intérieur de la dinde avec cette farce, l'entourer de la barde et mettre au four 2h30. Arroser de temps en temps. Si elle brunit trop, entourer d'un papier sulfurisé beurré ou de papier aluminium.
• Servir avec le jus de cuisson, à part en saucière.