Délice de fraises au parfum de verveine

Phases techniques pour Délice de fraises au parfum de verveine :

• Réaliser une crème pâtissière collée avec les ingrédients cités ci-contre. La verveine devra être infusée dans le lait. Dans cette crème, la farine sera remplacée par de la maïzena et à la fin de sa préparation lorqu'elle sera encore chaude, il faudra y incorporer les feuilles de gélatine égouttée préalablement ramollie dans de l'eau froide.
• Faire une meringue italienne. Pour cela, cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusquà une température avoisinant les 115°C. (L'utilisation d'un thermomètre est approprié)
• Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec 30 g de sucre et incorporer le sucre cuit à petite vitesse. Remettre le batteur à pleine vitesse et battre quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue homogène et bien ferme.
• Verser la meringue chaude sur la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement à la maryse. Vous obtenez une crème appelée "Chiboust". Chemiser un cercle à gâteau de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre avec cette crème. (côtés + fond) Pour cela, aidez-vous d'une spatule métallique.
• Réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients et travailler rapidement. Coucher à la poche à douille unie, sur papier sulfurisé graissé ou papier cuisson, un disque de pâte de 20 cm de diamètre (en spirale) et cuire une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.
• Réaliser la bavaroise aux fraises. Mixer 400 g de fraises et les faire chauffer avec le sucre. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Egoutter la gélatine et l'incorporer à la purée de fraises chaude. Laisser refroidir à température ambiante. Pour accélérer son refroidissement, vous pouvez placer la purée au frais mais attention, il ne faut pas que la gélatine prenne.
• Fouetter la crème fleurette en crème fouettée et l'incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie. Ajouter les fraises des bois et les fraises coupées en morceaux.
• Mouler cette bavaroise dans un autre cercle de 18 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Faire prendre au froid.
• Réaliser la marmelade en cuisant les fraises et le sucre. Incorporer le gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée, en fin de cuisson. Laisser refroidir.
• Montage :
• Répartir la moitié de la marmelade au fond du cercle qui a été chemisé de crème chiboust. Ajouter le disque de bavaroise à la fraise, l'autre moitié de marmelade et le disque de pâte. Laisser prendre au frais.
• Finition :
• Au moment du dressage, retourner le gâteau sur le plat de service et retirer le cercle délicatement.
• Saupoudrer toute la surface du gâteau d'une fine couche de cassonade et caraméliser au chalumeau ou au fer à crème brulée. Réserver au frais jusqu'à la dernière minute.
• Servir accompagné d'un coulis à la framboise ou aux fruits rouges.
• Attention :
• Ne surtout pas faire caraméliser la surface de ce gâteau sous un gril ou une salamandre sinon le gâteau perdrait sa consistance et s'effondrerait.