Phases techniques :

• Deux jours avant de le servir, faire mariner le cuissot de marcassin (dépouillé, bien sûr, et ficelé en rôti) dans une marinade constituée des éléments suivants:
• Vin, sucre, genièvre, grains de poivre, vinaigre, jus de citron et quelques morceaux de zeste, carottes épluchées et coupées en rondelles, oignon épluché et piqué de girofle, thym, laurier et sel. Il convient de le retourner fréquemment afin qu'il soit imprégné de toutes parts du parfum de la marinade et qu'il soit aussi plus tendre.
• Le matin du jour où sera servi le marcassin, le retirer de la marinade et le mettre dans une passoire, à égoutter et à sécher.
• 1h30 avant le repas, enduire le marcassin de beurre et le mettre dans un plat creux allant au four.
• Faire dorer rapidement à four chaud, sur toutes ses faces. Arroser, toutes les 5 min avec un peu de marinade préalablement passée, en retournant le rôti, jusqu'à ce qu'il baigne à demi dans la marinade, et faire cuire, à four doux pendant 1h 15.
• Retourner fréquemment pendant toute la cuisson.
• Servir avec le jus de cuisson dans une saucière, en accompagnant de purée de marrons à la crème (y ajouter  verre de vermouth), de purée de pommes de terre, et de confiture de myrtilles ou de groseilles.