Phases techniques :

• Éplucher, épépiner, et couper les pommes en gros morceaux dans une casserole. Ajouter le sucre, les raisins secs, la vanille et le calvados en quantité suffisante selon votre goût.
• Laisser cuire la compote à petit feu.
• Il faut une cuisson lente et régulière.
• Au terme de la cuisson, tout le jus des fruits devra être évaporé (très important).
• Plier les feuilles de brick plusieurs fois sur elles même et couper les extrémités.
• Les positionner deux à deux dans des ramequins légèrement graissés. Recouvrir avec un second ramequin afin de bien donner la forme et surtout afin que la pâte commence à sécher à l'air libre.
• Au moment du dressage, retirer le ramequin supérieur. La pâte est sèche et la feuille de brick tient toute seule.
• Saupoudrer toute la surface du croustadin de sucre glace.
• Remplir le creux de compote chaude.
• Recouvrir la compote du restant de pâte. Saupoudrer à nouveau de sucre glace.
• Enfourner à four très chaud (250°C). Attention la cuisson est très rapide. Il faut juste attendre que la pâte colore. Ça peut prendre de 30 secondes à deux minutes selon la chaleur du four.
• La pâte colore et le sucre glace fond.
• Au terme de la cuisson, retirer du four.
• Saupoudrer une dernière fois de sucre glace.
• Disposer au fond de l'assiette de service un peu de crème anglaise et démouler délicatement le croustadin et le disposer dessus.
• Servir aussitôt.