Croquette de veau à l'arlésienne

Phases techniques pour Croquette de veau à l'arlésienne :

• Faire revenir à l'huile d'olive le veau et les champignons frais. Saler et poivrer. Ajouter l'échalote et l'ail écrasés.
• Singer le tout d'une c. à café de farine et mouiller avec le lait.
• Laisser cuire pendant 5 min; cette préparation doit être de forte consistance.
• Faire refroidir pendant une heure et couper à l'emporte-pièce. Passer l'oeuf battu et à la chapelure et faire revenir doucement à la poêle dans de l'huile d'olive, avec le persil frit et la tomate concassée.