Croissants au beurre
  • Pour : 18 croissants
  • Durée : asser long
  • Difficulté :  Moyen

Ingrédients pour Croissants au beurre :

  • 25 g d'eau
  • 25 g d'améliorant (ex: fermiline)
  • 110 g de beurre
  • 40 g de levure
  • 200 g d'eau
  • 150 + 950 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 25 g de sel
  • 350 g de lait
  • 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)

Phases techniques pour Croissants au beurre :

Croissants au beurre - 1
1

Pour réaliser cette recette de croissants, commencez par préparer tous les ingrédients.

Croissants au beurre - 2
2

Délayer l'améliorant avec 25 g d'eau.

Croissants au beurre - 3
3

A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d'eau tiède.

Croissants au beurre - 4
4

Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.

Croissants au beurre - 5
5

Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.

Croissants au beurre - 6
6

Verser ce poolish dans la cuve du batteur.

Croissants au beurre - 7
7

Ajouter 950 g de farine...

Croissants au beurre - 8
8

...le sel...

Croissants au beurre - 9
9

...le sucre...

Croissants au beurre - 10
10

...et enfin le lait.

Croissants au beurre - 11
11

Ajouter l'améliorant et le beurre pommade.

Croissants au beurre - 12
12

Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.

Croissants au beurre - 13
13

Retirer la cuve du batteur.

Croissants au beurre - 14
14

Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.

Croissants au beurre - 15
15

Couvrir avec un torchon propre...

Croissants au beurre - 16
16

...et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.

Croissants au beurre - 17
17

Une heure après, rompre la pâte avec le dos de la main.

Croissants au beurre - 18
18

Couvrir la surface de la pâte d'un papier film...

Croissants au beurre - 19
19

...et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

Croissants au beurre - 20
20

Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.

Croissants au beurre - 21
21

Diviser la pâte...

Croissants au beurre - 22
22

...en 2 pâtons de poids identique.

Croissants au beurre - 23
23

Abaisser la pâte en rectangle.

Croissants au beurre - 24
24

Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.

Croissants au beurre - 25
25

Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte...

Croissants au beurre - 26
26

...puis la partie inférieure.

Croissants au beurre - 27
27

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour.

Croissants au beurre - 28
28

Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

Croissants au beurre - 29
29

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d'une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l'excédent de farine durant cette opération de pliage.

Croissants au beurre - 30
30

Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

Croissants au beurre - 31
31

Donner à nouveau 3 tours simples...

Croissants au beurre - 32
32

...et laisser reposer à nouveau au frais.

Croissants au beurre - 33
33

Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d'épaisseur environ.

Croissants au beurre - 34
34

Découper les croissants...

Croissants au beurre - 35
35

...à l'aide d'un rouleau coupe croissants.

Croissants au beurre - 36
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Retirer les rognures.

Croissants au beurre - 37
37

Prendre un triangle de pâte. Etirer légèrement la base du triangle...

Croissants au beurre - 38
38

...puis rouler sans trop serrer la pâte...

Croissants au beurre - 39
39

afin d'obtenir le croissant. Faire de même avec les autres triangles de pâte...

Croissants au beurre - 40
40

...et les ranger sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Laisser pousser dans un endroit tiède.

Croissants au beurre - 41
41

Dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau et enfourner à four chaud, 200°C...

Croissants au beurre - 42
42

...jusqu'à ce que les croissants soient bien gonflés et dorés.

Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

Les indispensables

Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :