Croissants au beurre

Phases techniques pour Croissants au beurre :

• Pour réaliser cette recette de croissants, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Délayer l'améliorant avec 25 g d'eau.
• A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d'eau tiède.
• Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.
• Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.
• Verser ce poolish dans la cuve du batteur.
• Ajouter 950 g de farine, le sel, le sucre et enfin le lait.
• Ajouter l'améliorant et le beurre pommade.
• Pétrir la pâte à la feuille, sans trop la corser.
• Retirer la cuve du batteur.
• Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.
• Couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.
• Une heure après, rompre la pâte avec le dos de la main.
• Couvrir la surface de la pâte d'un papier film et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
• Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.
• Diviser la pâte en 2 pâtons de poids identique.
• Abaisser la pâte en rectangle.
• Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.
• Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte puis la partie inférieure.
• Faire pivoter le pâton d'un quart de tour.
• Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.
• Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d'une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l'excédent de farine durant cette opération de pliage.
• Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.
• Donner à nouveau 3 tours simples et laisser reposer à nouveau au frais.
• Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d'épaisseur environ.
• Découper les croissants à l'aide d'un rouleau coupe croissants.
• Prendre un triangle de pâte. Etirer légèrement la base du triangle puis rouler sans trop serrer la pâte...
• afin d'obtenir le croissant. Faire de même avec les autres triangles de pâte et les ranger sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Laisser pousser dans un endroit tiède.
• Dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau et enfourner à four chaud, 200°C, jusqu'à ce que les croissants soient bien gonflés et dorés.