Espuma d'avocat aux crevettes épicées

Phases techniques pour Espuma d'avocat aux crevettes épicées :

• Préparer tous les ingrédients.
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• Couper les avocats en deux, les peler et couper la chair en morceaux.
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• Les placer dans un cul de poule avec la crème fleurette.
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• Les mixer finement et passer la préparation obtenue au tamis. Il est important qu'il ne subsiste aucun morceaux.
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• Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine pendant quelques minutes afin que celles-ci se ramolissent.
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• Faire chauffer légèrement le jus de citron et y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Remuer.
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• Dans un récipient, mélanger la purée d'avocat avec le jus de citron gélifié (liquide). Assaisonner de sel, poivre, ketchup, tabasco et paprika.
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• Mélanger avec une maryse.
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• Verser cette préparation dans la cuve d'un siphon Gourmet Whip.
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• Pour vous aider, vous pouvez remplir une poche à douille et vider le contenu de la poche à douille dans le siphon. Vu la consistance de la purée d'avocat, il est recommandé d'opter pour cette façon de procéder.
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• Fermer le siphon et y incorporer 2 cartouches de gaz. Réserver au frais quelques heures.
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• Pendant ce temps, décortiquer les crevettes cuites et froides. Les mettre à mariner dans un mélange fait de jus de citron, sel, poivre, tabasco et paprika.
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• Dresser l'espuma en coupe ou dans la peau des avocats qui auront été préalablement réservées. Garnir avec les queues de crevettes marinées et épicées et décorer de queques pluches de cerfeuil.