Crêpe fourrées à la crème

Phases techniques pour Crêpe fourrées à la crème :

• Réaliser une pâte à crêpes. Cuire 4 grandes crêpes et les réserver au chaud.
• Dans une casserole, flamber le rhum à l'ébullition. Ajouter les raisins secs et laisser macérer.
• Faire infuser la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, pendant 5 minutes dans le lait bouillant, puis la retirer.
• Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes et le sucre. Incorporer la farine et la maïzena, puis délayer avec le lait bouillant. Faire cuire jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger. Hors du feu ajouter 25 g de beurre. Laisser refroidir.
• Incorporer les raisins secs avec le rhum, puis les blancs d'œufs en neige.
• Répartir cet appareil sur les crêpes tièdes. les plier en deux et les disposer dans un plat beurré. Saupoudrer de sucre et les passer au four préchauffé à 210°C (thermostat 7) pendant 5 minutes.
• Servir aussitôt.