Phases techniques :

• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
• Porter à ébullition la crème avec le jus et les zestes d'orange.
• Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre, ajouter la farine.
• Verser la crème chaude sur le mélange œufs, sucre et farine et cuire comme une crème pâtissière, ajouter l'alcool de poire et la gélatine ramollie et égouttée.
• Pendant ce temps confectionner la meringue italienne.
• Mélanger à chaud la créme pâtissière et la meringue italienne.
• Dresser aussitôt, et laisser prendre au frais.