Crème de cèpes

Phases techniques pour Crème de cèpes :

• Laver les cèpes délicatement dans plusieurs eaux. Les couper en dés. Éplucher, tailler en dés les échalotes. Prélever des pluches de cerfeuil, laver et réserver les tiges.
• Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, puis les cèpes, faire compoter à petit feu; saler légèrement. Dans un poêlon, torréfier à couvert les grains de poivre blanc, verser le fond de volaille, porter à ébullition; passer ce jus parfumé sur la compoté de cèpes, puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.
• Infuser les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoiser, ajouter aux cèpes la préparation obtenue, finir de cuire 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
• Servir dans des assiettes creuses; parsemer les pluches de cerfeuil.