Crème au beurre

Phases techniques pour Crème au beurre :

• Mélanger le sucre avec un peu d'eau (10 cl.) et le cuire à 121°C. (pour cela, utiliser un thermomètre à sucre)
• Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement, à petite vitesse, sur les jaunes d'œuf. Dès que le sucre est bien incorporé aux jaunes d'œufs, laisser battre jusqu'à complet refroidissement de la préparation à vitesse maximum. Le mélange va blanchir et doubler ou tripler de volume.
• Une fois froide, incorporer le beurre ramolli.
• Arômatiser la crème.
• La crème est prête à être utilisée.