Cotriade de poissons

Ingrédients pour Cotriade de poissons :

Préparer les poissons, soit en tronçons, soit en filets, après les avoir lavés et vidés.
Réserver les déchets (têtes, arêtes, etc...). Ranger à part, au frais, le restant des poissons.
Dans une grande marmite, faire suer au beurre les oignons émincés, puis ajouter le poireau, les tomates, le céleri, le bouquet garni. Envelopper les déchets de poissons dans un filet et les rajouter dans la marmite. (ici on enveloppe les arêtes afin de pouvoir les retirer plus facilement après la cuisson).
Mouiller avec 5 litres d'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et cuire 30 minutes. Écumer fréquemment. Retirer alors les déchets de poissons. Ajouter dans le bouillon : carottes et navets entiers, puis, 15 minutes plus tard, les pommes de terre.
Après 15 minutes, ajouter les gros crustacés, les poissons, les coquillages et les petits crustacés. Laisser cuire une douzaine de minutes.
Retirer les morceaux de poissons, coquillages, crustacés et les légumes et les réserver au chaud.
Passer le bouillon au chinois ou à la passoire fine et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du piment de Cayenne et une pointe de safran.
Servir la cotriade bien chaude sur des tranches de pain frottées à l'ail et la garniture de poissons et de légumes.