Phases techniques :

• Émincer les pommes en tranches.
• Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Dès qu'il a pris une couleur noisette, y faire dorer les côtes de veau, une dizaine de minutes de chaque côtés.
• Saler, poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Réserver les côtes au chaud.
• Dans la poêle qui contient encore le jus de cuisson des côtes, ajouter les tranches de pommes et les faire cuire à feu vif.
• Quand elles sont cuites, les garder au chaud avec les côtes.
• Remettre la poêle sur feu vif, flamber au calvados. Déglacer au cidre, laisser réduire 3 minutes, crèmer et rectifier l'assaisonnement.
• Napper les côtes avec cette sauce.
• Servir chaud.