Cote de bœuf Mirabeau

Phases techniques pour Cote de bœuf Mirabeau :

• Dégraisser la côte, si nécessaire ; avec un couteau, pratiquer 3-4 fentes sur le bord, pour qu'il ne s'enroule pas pendant la cuisson ; aplatir à une épaisseur de 3,5 cm.
• Allumer le four en position gril.
• Mettre la côte dans un plat à rôti légèrement huilé ; Le glisser sous le gril le plus près possible. Laisser cuire 3 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte brune se soit formée sur la face supérieure de la côte.
• Retourner le morceau de la viande, faire cuire 3 minutes. Baisser le plat à 16 ou 18 cm de la source de chaleur, laisser cuire encore 3 minutes par côté. Eteindre, ouvrir le four 2 minutes pour laisser partir l'excès de chaleur ; le refermer et laisser reposer la viande pendant 10 à 15 minutes.
• Pendant ce temps, égoutter les filets d'anchois, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la côte en quatre dans le sens de la largeur, la disposer sur un plat de service chaud, en la reconstituant ; Assaisonner de sel et de poivre. Poser par dessus les filets d'anchois, étendre les feuilles d'estragon. Terminer avec les olives, placées en cordon tout autour de la côte.