Phases techniques :

• Sortir la côte 1 h à l'avance. puis la frotter avec l'huile mélangée à du romarin ciselé et du thym effeuillé.
• Laisser reposer 1 h.
• Peler les échalotes et les cuire à couvert dans une sauteuse avec le beurre, le sucre, du sel et du poivre pendant 10 min.
• Ajouter le vin et 5 cl de vinaigre.
• Cuire sur feu doux et à découvert jusqu'à évaporation du liquide (30 min environ).
• Les bulbes doivent être tendres et brillants.
• Allumer le four à 240° C (th.8).
• Parsemer le fond d'un plat d'un peu de gros sel.
• Déposer la côte de boeuf, l'enfourner 15 min, parsemer de quelques grains de sel, la retourner, cuire encore 10 min.
• En fin de cuisson, laisser reposer sur un plat recouvert d'une assiette.
• Déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau et le reste de vinaigre. Verser en saucière.
• Présenter la côte entourée des échalotes et parsemée de romarin.