Phases techniques :

• Nettoyer les poireaux. Les cuire à l'anglaise entier, les rafraîchir et les égoutter.
• Cuire 2 gros poireaux dans 1 litre d'eau. Ajouter la moitié du lard fumé afin de le laisser s'infuser. Faire réduire de moitié. Il faut obtenir 1/2 litre de liquide. Coller ce bouillon avec les feuilles de gélatine.
• Prendre 6 cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Chemiser les fonds de papier film bien étiré et couler 3 mm de gelée de poireaux. Laisser prendre au frais.
• Ouvrir les huitres, les hacher grossièrement et les réserver. Fouetter la crème fraîche, ajouter l'échalote ciselée, la roquette hachée et les huitres. Ajouter un filet de jus de citron, une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et fondue à feu très doux et la ciboulette ciselée. Réserver.
• Couper les poireaux en biseaux et disposez-les sur le fond et le pourtour des cercles. Prendre soin de ne pas abimer la gelée et de laisser un espace vide un centre.
• Travailler le caviar avec 2 cuillérées à soupe de crème fraîche.
• Garnir le fond du cercle avec le caviar et terminer avec la mousse d'huitre. Laisser prendre au froid.
• Emincer l'oignon, le mettre à dégorger au sel pendant 20 minutes.
• Faire bouillir la crème liquide avec le lard restant. Rincer les oignons et ajoutez-y le crème chaude. Laisser infuser 30 minutes et passer au chinois. Faire refroidir rapidement.
• Dressage :
• Retourner le cercle au centre de l'assiette. Le retirer délicatement en vous aidant d'un couteau afin de ne pas abimer le décor réaliser en poireau et de ne pas abimer la gelée.
• Disposer tout autour un cordon de sauce à la crème bien refroidie et un filet d'huile d'olive.
• Servir.