Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Phases techniques pour Coquilles Saint-Jacques à la bretonne :

• Pour réaliser cette recette de coquilles Saint-Jacques à la bretonne, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en prenant soint de ne pas abimer les noix. Pour cela, avec un couteau, racler le couvercle des coquilles pour détacher un côté des noix. Cette opération est facile car les couvercles des Saint-Jacques sont relativement plats.
• Ouvrir la coquille en entier.
• Dégager ensuite les noix de leur coquille en raclant avec un couteau l'autre partie qui est creuse. Attention à ne pas abimer les noix et de faire le moins de perte possible. Réserver les coquilles.
• Séparer les barbes des noix et du corail.
• Couper les noix de Saint-Jacques en deux et laver à grande eau les noix et le corail. Egoutter.
• Faire tremper le pain de mie (sans la croûte) dans le lait froid.
• Eplucher et ciseler les oignons, les échalotes et la gousse d'ail.
• Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire suer avec 100 g de beurre les oignons, les échalotes et l'ail.
• Cuire à couvert à petit feu pendant 40 minutes.
• Les légumes doivent confire doucement.
• Singer avec la farine.
• Remuer la préparation avec une spatule.
• Mouiller avec le vin blanc sec.
• Remuer à nouveau et faire épaissir légèrement à feux doux.
• Ajouter enfin les noix de Saint-Jacques et le corail, puis le pain de mie et le persil et le cerfeuil haché. Bien remuer et assaisonner de sel fin, poivre du moulin et d'une pointe de piment d'Espelette. Retirer du feu.
• Sur un plat allant au four, disposer une couche de gros sel. Ranger dessus les coquilles (parties creuses) bien nettoyées. Faire en sorte qu'elle soient bien à l'horizontales.
• Garnir les coquilles de préparation.
• Parsemer le dessus des coquilles de chapelure et d'une noix de beurre.
• Gratiner au four en mode grill ou à la salamandre. Servir immédiatement.
• C'est un régal !