Soupes, potages
Recette non illustrée - Recette illustrée

Consommé

Consommé
  • Pour : 8 personnes
  • Durée : 4 heures
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Consommé :

  • 2 kg de gîte-gîte ou jumeau ou macreuse ou plat de côtes
  • os de bœuf
  • Garniture aromatique:
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 200 g de poireaux
  • 100 g de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses ail
  • Clarification:
  • 400 g de maigre de bœuf haché
  • 80 g de carottes
  • 80 g de vert de poireaux
  • 40 g de céleri branche
  • 200 g de tomates fraîches
  • cerfeuil
  • 2 blancs d'œufs
  • Assaisonnement:
  • gros sel
  • sel
  • fin
  • poivre en grains
  • clous de girofle
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Phases techniques pour Consommé :

Consommé - 1
1

Réunir la viande ficelée et les os dans dans une marmite.

Consommé - 2
2

Mouiller à l'eau froide.

Consommé - 3
3

Saler au gros sel.

Consommé - 4
4

Porter à ébullition...

Consommé - 5
5

...et écumer.

Consommé - 6
6

Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau.

Consommé - 7
7

À défaut de plaque, les caraméliser dans une poêle jusqu'à ce que la surface plane des oignons soit noire. Piquer les oignons avec 2 clous de girofle.

Consommé - 8
8

Adjoindre la garniture arômatique entière à la marmite.

Consommé - 9
9

Cuire régulièrement et doucement pendant 3 heures.

Consommé - 10
10

Au terme de la cuisson, retirer la viande et la réserver pour une autre utilisation.

Consommé - 11
11

Passer la marmite au chinois étamine ou à la passoire fine.

Consommé - 12
12

Laisser refroidir complètement et stocker la marmite au frais...

Consommé - 13
13

...afin de figer les graisses qui sont remontées en surface.

Consommé - 14
14

Retirer la couche de graisse avec une cuillère...

Consommé - 15
15

...afin d'obtenir une marmite maîgre.

Consommé - 16
16

Procéder à la clarification de la marmite.

Consommé - 17
17

Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud au bain-marie.
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