Phases techniques :

• Porter à ébullition une casserole d'eau salée.
• Ebouillanter les homards pendant 3 minutes. Egoutter et laisser refroidir.Décortiquer les queues des homards ainsi que les pinces. Réserver les carapaces.
• Tailler la chair en petits cubes.
• Concasser les carcasses avec un pilon et les faire sauter à feu vif dans une cocotte, jusqu'à ce qu'elles rougissent.
• Mouiller avec 1 litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes en écumant fréquemment.
• Passer ce bouillon au chinois dans une casserole.
• Y ajouter le lait de coco, 1 cuil. à soupe de sucre, le jus du citron, l'échalote ciselée très finement et 2 gouttes d'arôme citronnelle. Ajouter 1 trait de nuox mâm et les dès de homard. Cuire à feu doux 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
• Servir en assiettes creuses, parsemé de quelques pluches de coriandre.