Dégraisser , ficeler la viande, concasser les os. Réunir la viande et les os dans une marmite. Mouiller à l'eau froide. Saler au gros sel. Porter à l'ébullition. Écumer.
Éplucher et laver les légumes. Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri. Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau. Réserver un oignon, le piquer de deux clous de girofle. Ajouter la garniture aromatique à la marmite. Cuire doucement et régulièrement pendant 3h30 à 4 heures. Écumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson. Passer la marmite au chinois étamine.
Réserver la viande pour une autre utilisation.
Refroidir rapidement la marmite.
Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de buf. Émincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri. Concasser les tomates. Réunir dans une grande casserole : la viande hachée, la garniture aromatique, les tomates concassées, le concentré de tomate, les blancs d'ufs et un peu d'eau froide.
Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification. Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer. Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 1 heure.
Ajouter en fin de cuisson, le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés. Passer délicatement le consommé à l'étamine dans un bain-marie. Dégraisser méticuleusement. Vérifier la couleur et l'assaisonnement. Reporter à l'ébullition. Réserver au bain-marie.
Préparer la garniture :
Tailler en fine brunoise les carottes, les navets et les haricots verts. Cuire séparément les légumes à l'anglaise, rafraîchir et égoutter.
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Concasser
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
Mouiller
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Écumer
Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Caraméliser
Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.
Écumer
Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Dégraisser
Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
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23.50 Euro
Dégraisser
Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
Dénerver
Éliminer les parties nerveuses d'une viande.
Émincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Réduire
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Bain-marie
Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
Dégraisser
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Brunoise
Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
À l'anglaise
Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.