Consommé brunoise

Phases techniques pour Consommé brunoise :

• Dégraisser , ficeler la viande, concasser les os. Réunir la viande et les os dans une marmite. Mouiller à l'eau froide. Saler au gros sel. Porter à l'ébullition. Écumer.
• Éplucher et laver les légumes. Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri. Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau. Réserver un oignon, le piquer de deux clous de girofle. Ajouter la garniture aromatique à la marmite. Cuire doucement et régulièrement pendant 3h30 à 4 heures. Écumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson. Passer la marmite au chinois étamine.
• Réserver la viande pour une autre utilisation.
• Refroidir rapidement la marmite.
• Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de bœuf. Émincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri. Concasser les tomates. Réunir dans une grande casserole : la viande hachée, la garniture aromatique, les tomates concassées, le concentré de tomate, les blancs d'œufs et un peu d'eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification. Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer. Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 1 heure.
• Ajouter en fin de cuisson, le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés. Passer délicatement le consommé à l'étamine dans un bain-marie. Dégraisser méticuleusement. Vérifier la couleur et l'assaisonnement. Reporter à l'ébullition. Réserver au bain-marie.
• Préparer la garniture :
• Tailler en fine brunoise les carottes, les navets et les haricots verts. Cuire séparément les légumes à l'anglaise, rafraîchir et égoutter.
• Dresser le consommé.