Consommé

Phases techniques pour Consommé :

• Réunir la viande ficelée et les os dans dans une marmite.
• Mouiller à l'eau froide.
• Saler au gros sel.
• Porter à ébullition et écumer.
• Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau.
• À défaut de plaque, les caraméliser dans une poêle jusqu'à ce que la surface plane des oignons soit noire. Piquer les oignons avec 2 clous de girofle.
• Adjoindre la garniture arômatique entière à la marmite.
• Cuire régulièrement et doucement pendant 3 heures.
• Au terme de la cuisson, retirer la viande et la réserver pour une autre utilisation.
• Passer la marmite au chinois étamine ou à la passoire fine.
• Laisser refroidir complètement et stocker la marmite au frais afin de figer les graisses qui sont remontées en surface.
• Retirer la couche de graisse avec une cuillère afin d'obtenir une marmite maîgre.
• Procéder à la clarification de la marmite.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
• Variante: il est possible d'adjoindre au consommé une brunoise de carottes et de navets, des petits pois et des haricots-verts taillés en dés. À ce moment là, on parlera de "consommé brunoise". Il existe également d'autres variantes.