Confit de canard

Phases techniques pour Confit de canard :

• Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
• Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert d'un papier film.
• Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
• Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
• Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
• Presser avec un pilon en bois les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
• Garder la graisse au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
• Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
• Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
• Bien essuyer avec un papier absorbant.
• Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
• Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
• Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
• Au moment de les consommer, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
• Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
• À mi-cuisson, basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
• Retourner les cuisses une fois dorées.
• Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraîche.