Phases techniques :

• Laver mais ne pas peler les concombres ; les couper en deux dans le sens de la longueur et chaque moitié en deux morceaux dans le sens de la largeur. Avec une cuillère à café, enlever les pépins. Faire blanchir les concombres 10 minutes à l'eau bouillante légèrement salée, les égoutter et les mettre dans un plat. Les couvrir d'un saladier renversé et les garder à four chaud.
• Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 18 minutes environ, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
• Pendant que le riz cuit, peler et ciseler l'oignon, le faire suer avec 50 grammes de beurre (il ne doit pas colorer).
• Nettoyer les champignons, les émincer et les ajouter à l'oignon ; mettre également le lard fumé, coupé en lardons ; assaisonner de sel et de poivre. Quand le riz est cuit, l'égoutter, le passer sous l'eau froide et le mettre dans la poêle avec 50 g de beurre.
• Laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
• Battre les œufs avec du sel et du poivre et, avec le reste du beurre, préparer 2 ou 3 petites omelettes ; les rouler, les couper en petites tranches de 1 cm de large et les ajouter dans la poêle aux autres ingrédients.
• Pour terminer, remplir de ce mélange les barquettes de concombre, les disposer sur un plat de service chaud et les parsemer de persil haché.
• Servir aussitôt.