Phases techniques :

• Retirer les feuilles extérieures du chou et le blanchir de 15 à 20 minutes à l'eau bouillante salée. Le rafraîchir, bien l'égoutter.
• Préparation de la farce :
• Mixer les viandes, les oignons, les échalotes, l'ail pelé et le persil. Effeuiller le brin de thym. Ajouter les œufs. Saler, poivrer, bien malaxer la farce pour la rendre homogène.
• Ouvrir avec soin le chou. Ne pas casser les feuilles. Prélever les feuilles du milieu en les coupant à la base, ôter la nervure centrale. Poser ces feuilles sur un linge, dans l'ordre où elles ont été prélevées.
• Une fois arrivé au cœur, le retirer et le remplacer par une boule de farce de même grosseur. Recouvrir avec les feuilles, dans l'ordre inverse où elles ont été prélevées. Reconstituer ainsi le chou.
• Rincer la crépine, l'essorer et l'étendre sur un linge. Y déposer le chou en son centre et l'envelopper dans cette crépine, puis refermer le linge. Bien presser le linge afin d'extraire le maximum de liquide.
• Dans une cocotte, suer l'oignon et les carottes émincés. Mouiller avec le bouillon. Y déposer le chou et le faire cuire 1 heure à couvert, à four chaud.
• Au terme de la cuisson, égoutter le chou, ôter la crépine et servir chaud.