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1
Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le
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2
Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement...
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La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.
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4
Rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du caloribac.
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La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat en pistoles ou finement haché.
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Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale. Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter le démoulage.
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7
Remplir le moule entièrement de chocolat tempéré.
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Laisser poser quelques minutes et vider l'excédent de chocolat en retournant le moule au dessus du bain-marie ou de la tempéreuse.
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9
Laisser le chocolat se cristalliser (durçir) à l'envers sur une grille.
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...racler délicatement les bords du moule avec une spatule triangulaire afin de les égaliser et de retirer tous les débordements et coulures.
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Remplir à nouveau le moule de chocolat.
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Vider à nouveau l'excédent de chocolat au dessus du bain-marie.
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Laisser le chocolat cristalliser à l'envers sur une grille et racler l'excédent.
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Renouveller à nouveau cette opération de remplissage. Trois à quatre couches semblent un bon compromis.
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Vider à nouveau le chocolat et laisser durçir à l'envers sur la grille.
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Racler pour la dernière fois l'excédent du chocolat afin que les bords soit propres et nets.
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Garnir chaque cavités de praliné. Pour cela, aidez-vous d'une poche à douille. A défaut de praliné, les chocolats peuvent être fourrés de ganache au chocolat, de cerises à l'eau de vie ou de tout autre intérieur à chocolat de votre création. Quelques idées peuvent être puisées dans ces livres : Chocolats et confiseries, et/ou .
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Napper la surface du moule de couverture tempérée.
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Lisser avec une spatule métallique.
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Laisser cristalliser le chocolat et racler les bords afin d'égaliser les fonds des chocolats.
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Pour les fonds, une seule couche de chocolat risque d'être juste car en durçissant, le chocolat à tendance à creuser légèrement d'ou l'utilité de napper d'une seconde couche de chocolat.
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Lisser à nouveau à la spatule métallique.
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Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.
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Réserver dans un endroit frais et sec.
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Moule chocolat 1-sphères 32 empreintes 20.89 Euro
Praligrains 21.80 Euro
Thermomètre électronique + sonde amovible 173.40 Euro
Spatule triangulaire 10 cm 5.70 Euro
Moule chocolat praline carrée cacao 23.60 Euro
Chocolat de couverture au lait Ghana (40,5% cacao Barry)
Chocolat de couverture au lait en pistoles lactée caramel (34% cacao Barry)
Appareil à sauces - caloribac 220 volts
Moule chocolat diamants à facettes 40 empreintes
Spatule inox manche polypropylène - Lame 21 cm