Filet de chevreuil, pomme calville blanche

Phases techniques pour Filet de chevreuil, pomme calville blanche :

• Désosser le dos de chevreuil et garder les carcasses pour faire un fond de chevreuil. Dénerver les filets. Saler et poivrer. Saisir au beurre dans une poêle afin de colorer toutes les faces. Retirer et laisser reposer. Réserver la poêle pour la sauce.
• Sauce :
• Mettre le sucre et le chocolat à caraméliser, ajouter le carvi et le curry. Déglacer au vin rouge et au fond de chevreuil. Amenez à ébullition et lier à la maïzena. Rectifier l'assaisonnement.
• Garniture :
• Eplucher les pommes et les découper en dés. Faire chauffer une poêle à sec. Dès qu'elle fume, ajouter les pommes, la confiture, le carvi et le curry. Remuer et débarrasser. Attention de ne pas faire une compote.
• Dressage :
• Disposer les pommes dans un cercle à tartelette, sur l'assiette de service. Couper les filets en rondelles de 1 cm et les poser autour. Faire chauffer à la salamandre. Disposer la sauce autour et décorer avec les poudres de curry et carvi.