Chapon farci aux poires

Phases techniques pour Chapon farci aux poires :

• Chauffer le four sur th.8 (240°C).
• Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
• Hacher grossièrement le foie, le cœur, le gésier.
• Ajouter 1 poire épluchée et taillée en dés, la farce fine et le jambon haché, 1 c. de poivre vert, l'oignon et le céleri émincés, la moitié des pistaches, thym et persil.
• Incorporer les œufs battus puis le pain trempé dans le lait et essoré.
• Farcir le chapon et coudre l'ouverture.
• Le badigeonner de 50 g de beurre mou sur une grille au-dessus d'un lèchefrite (plaque servant à recueillir le jus).
• Enfourner. Après 1/4 d'heure, baisser à th.5/6 (170°C).
• Laisser cuire 2 h, arroser souvent.
• Peler le reste des poires, les couper en deux et les épépiner. Les faire cuire à frémissements 15 à 20 min dans une casserole avec le vin, le miel et le reste de poivre vert. Laisser tiédir.
• Retirer le chapon du four, le laisser au chaud dans du papier d'alu. Dégraisser le jus de cuisson, ajouter 20 cl de vin des poires, faire réduire de moitié. Incorporer le reste de beurre en fouettant. Goûter.
• Découper le chapon, trancher la farce. Garnir les poires de pistaches hachées.
• Servir chaud avec la sauce à part en saucière.