Phases techniques :

• Faire revenir doucement à l'huile d'olive dans une sauteuse les champignons dont on aura retiré les queues et creusé l'intérieur. Les mettre de côté.
• Dans la même sauteuse, faire revenir les tomates concassées, l'intérieur et les queues des champignons, les échalotes hachées, le jambon et les anchois hachés, ainsi que le persil, le cerfeuil et la sauge. Saler et poivrer.
• Garnir les champignons de cette farce.
• Accompagne délicieusement les escalopes panées.