Carré d'agneau persillé

Phases techniques pour Carré d'agneau persillé :

• Réaliser une persillade avec le persil haché, l'ail haché et la mie de pain réduite en chapelure. Émietter quelques branches de thym.
• Après avoir habillé les carrés d'agneau, les placer sur une plaque allant au four. Saler, poivrer et huiler légèrement.
• Enfourner à four chaud (200°C - 392°F) et saisir les carrés pendant 10 minutes environ.
• Pendant ce temps, détendre légèrement la moutarde avec un peu d'eau.
• Sortir les carrés du four, et à l'aide d'un pinceau les badigeonner de moutarde.
• Faire adhérer une fine couche de persillade sur chaque carré. Ajouter 2 ou 3 noisettes de beurre et enfourner à nouveau pendant 10 à 12 minutes de plus pour terminer la cuisson et faire colorer la panure. Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point de cuisson désiré (saignant ou à point).
• Débarrasser les carrés sur une planche à découper. Retirer les papillotes en papier aluminium. Trancher les deux premières côtelettes pour vérifier le point de cuisson et dresser sur assiette chaude.
• On peut joindre à cette viande un petit jus réalisé avec les sucs de cuisson dégraissés et déglacés au fond brun d'agneau, et un gratin dauphinois comme ici.