Carpaccio de filet de bœuf

Phases techniques pour Carpaccio de filet de bœuf :

• Placer le filet de bœuf dans le congélateur afin de raffermir les chairs.
• Prélever les pétales de tomates.
• Les tailler en petits cubes.
• Placer les cubes de tomates dans un récipient creux. Ajouter en fouettant, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre.
• Zester les citrons et blanchir quelques minutes les zestes.
• Peler à vif les citrons et leur prélever les segments.
• Assaisonner de sel et de poivre le fond d'une assiette. La placer au froid.
• Sortir le filet de bœuf du congélateur et le tailler en fines tranches.
• Pour cette opération, il est possible d'utiliser une trancheuse à jambon. Sinon un simple couteau "filet de sole" bien affuté peut faire l'affaire.
• Disposer les tranches sur l'assiette assaisonnée.
• Assaisonner à nouveau en surface de sel fin et de poivre.
• Napper la surface de marinade au citron en prenant soin de napper toute la viande.
• Décorer avec les zestes blanchis et les segments de citron pelés à vif.
• Ajouter quelques copeaux de fromage de brebis prélevés à l'aide d'un éplucheur et terminer avec quelques pluches de cerfeuil.
• Servir sans attendre.