Phases techniques :

• Découper la viande en tranches épaisses de 1 cm environ, longues de 8 centimètres et larges de 3-4 centimètres. Émincer les oignons. Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux et mettre à rissoler rapidement les morceaux de viande des deux côtés à feu vif ; retirer, égoutter et réserver. Baisser le feu et, dans le gras qui reste, faire suer les oignons en remuant souvent pour éviter qu'ils ne noircissent.
• Quand ils sont dorés, disposer une partie des oignons dans une cocotte, placer dessus la viande et finir par une couche d'oignons. Saler et poivrer légèrement chaque couche.
• Dans la sauteuse, mélanger farine et sucre au fond de cuisson des oignons et de la viande et laisser cuire à feu modéré, pendant 2 minutes, sans cesser de remuer. Incorporer un peu de bouillon, si c'est nécessaire, pour obtenir un mélange lisse et crémeux et porter à ébullition ; en tournant, ajouter le reste du bouillon, la bière et le vinaigre ; reporter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant quelques minutes. Dans la cocotte, mettre le bouquet garni et verser assez de sauce de la sauteuse pour couvrir la viande. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant deux heures. Servir dans le plat de cuisson. Ce plat réchauffé est encore plus savoureux.