Canard à la pékinoise

Phases techniques pour Canard à la pékinoise :

• Habiller le canard. Le badigeonner de cognac et le laisser au frais.
• Nettoyer les oignons nouveaux et laisser une tige d'une longueur de 10 cm. Couper les bulbes en pratiquant deux incisions en croix. Les laisser dans de l'eau au frais, les bulbes s'ouvriront comme une fleur.
• Pâte à crèpes :
• Faire chauffer 60 cl d'eau. À ébullition, ajouter la farine tamisée et mélanger.
• "Vous devez obtenir une pâte souple."
• Travailler la pâte sur un plan de travail fariné pendant 10 mn jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. Couvrir d'un linge et laisser reposer 20 minutes.
• Abaisser sur 5 mm et découper 24 disques de 5 cm de diamètre. Badigeonner la moitié des disques d'huile de sésame. Recouvrir chacun d'eux d'un second disque non badigeonné. Abaisser chaque paire de crèpes en les faisant les plus minces possible. Pour bien faire, il faudrait atteindre un diamètre de 15 cm.
• Cuire les crèpes dans une sauteuse, sans adjonction de matière grasse. La pâte va buller et le dessous des crèpes va commencer à brunir. Faire de même avec toutes les crèpes sur les deux faces.
• Au terme de la cuisson de toutes les crèpes, laisser refroidir. Les envelopper individuellement dans une feuille de papier aluminium et les garder au frais.
• Sauce d'accompagnement :
• Dans une casserole, mélanger les ingrédients nécessaires à la réalisation de la sauce. Ajouter 4 cuillérées à soupe d'eau froide et porter à ébullition. Cuire 2 à 3 minutes et débarrasser dans un bol.
• Sauce pour badigeonner :
• Mélanger tous les ingrédients de cette préparation. Ajouter 10 cl d'eau. Enduire le canard de cette préparation. Placer le canard sur une grille qui elle-même sera posée sur un récipient creux de la même taille dans lequel on aura mis 1 cm d'eau.
• Enfourner à 200°C et laisser cuire 1h15 en badigeonnant régulièrement le canard de sauce.
• Entre temps, mettre les crèpes au four afin de les réchauffer.
• Au terme de la cuisson du canard, découper sa chair en aiguillettes. Réserver au chaud.
• Dresser les crèpes chaudes sur les assiettes de service.
• Disposer les morceaux de canard chauds et recouvrir à l'aide d'une seconde crèpe.
• La sauce doit-être servie froide et les oignons nouveaux à part.
• Le convive doit tremper l'oignon nouveau dans la sauce, puis le placer entre les 2 crèpes. Rouler la crèpe et la manger.
• Prévoir des rinces doigts !