Canard à l'orange

Pour réaliser cette recette de canard à l'orange, commencer par préparer tous les ingrédients.

Habiller le canard, et réserver les abattis.

Le flamber à la flamme de la gazinière ou au chalumeau de cuisine, pour retirer tout le duvet persistant.

Faire de même sur le dos du canard.

Le placer dans un plat allant au four avec huile, le sel et le poivre.

L'enfourner à four chaud pour 1 heure 20 minutes environ. L'arroser fréquemment en cours de cuisson.

À part, dans un plat à rôtir, faire rissoler les abbatis.

Ajouter les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier. Enfourner pendant 15 minutes pour faire dorer toute cette garniture arômatique. À mi-cuisson, retourner les abats et les légumes.

Mettre ensuite le tout dans une casserole...

...et mouiller avec un demi-litre de vin blanc. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates.

Cuire à couvert pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Au terme de la cuisson, passer au chinois.

Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.

Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.

Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les cannelures d'oranges obtenues pendant quelques minutes, pour atténuer l'amertume.

Lorsque la gastrique est blonde...

...ajouter le fond de canard réalisé auparavant. (Attention aux éclaboussures)

Ajouter les cannelures d'oranges blanchies...

...ainsi que leur jus filtré, pour éviter de rajouter de la pulpe à la sauce...

...et enfin le Grand-Marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront pour le décor.

Bien mélanger le jus au fouet.

Faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance nappante.

Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.

Au terme de la cuisson du canard...

...le placer sur un plat de service que l'on aura auparavant décoré avec les rondelles d'orange.
Napper le canard de sauce à l'orange et de zestes. Servir chaud avec le restant de sauce en saucière.