Canard à l'orange

Phases techniques pour Canard à l'orange :

• Habiller le canard, réserver les abattis. Le placer dans une plaque à rôtir avec huile, sel et poivre. L'enfourner à four chaud pour 1h20 environ. L'arroser fréquemment en cours de cuisson.
• À part, dans une plaque allant au four, faire rissoler les abbatis. Ajouter les oignons emincés, les carottes coupées en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier, la branche de thym, deux feuilles de laurier. Enfourner pendant 15 minutes pour faire dorer toute cette garniture arômatique. À mi-cuisson, retourner abats et légumes.
• Mettre ensuite le tout dans une casserole et mouiller avec un demi-litre de vin blanc ; ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates. Cuire à couvert et cuire 45 minutes à partir de l'ébulliton. Au terme de la cuisson, passer au chinois.
• Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre. Lorsque la gastrique est blonde, ajouter le fond de canard réalisé auparavant. (Attention aux brûlures)
• Ajouter les cannelures de 3 oranges que l'on aura préalablement fait blanchir ainsi que leur jus et le grand-marnier. Tailler les 3 autres oranges en rondelles. Elles serviront de décors.
• Bien mélanger le jus au fouet, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
• Au terme de la cuisson du canard, le placer sur le plat de service que l'on aura auparavant décoré avec les rondelles d'orange.
• Napper le canard de sauce à l'orange et de zestes. Servir chaud avec le restant de sauce en saucière.