Phases techniques :

• Assaisonner la veille les cuisses de canards avec le sucre, le sel, le poivre, le thym et le laurier.
• Laisser reposer toute la nuit au frais.
• Faire chauffer 900 g de graisse de canard et laisser frémir.
• Ajouter les cuisses et laisser cuire 1 h à feu doux.
• Faire tremper les lentilles dans l'eau froide.
• Confectionner la brunoise de carotte, d'oignon et de céleri.
• Faire revenir 5 min la brunoise dans la graisse restante, puis ajouter le bouquet garni, les lentilles et 3 volumes d'eau.
• Laisser cuire 30 min, retirer quasiment toutes les lentilles et ajouter au jus de cuisson la moitié du jus de volaille.
• Assaisonner, laisser cuire 10 min à feu doux, mixer et réincorporer les lentilles.
• Faire caraméliser 1 c. à café de miel.
• Déglacer avec le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
• Ajouter le reste du jus de volaille et faire réduire d'un quart. Incorporer les zestes d'orange et monter au beurre hors du feu.
• Faire blanchir 2 min l'ail épluché; repéter l'opération trois fois.
• Faire caraméliser l'ail 5 min avec le restant de miel et une noix de beurre, puis entourer chaque gousse d'une fine tranche de lard.
• Faire colorer les cuisses à la poêle, puis terminer la cuisson dans un four préchauffé à 120°C pendant 45 min environ.