Phases techniques :

• Dépouiller les chipirons en retirant la peau noire qui recouvre le corps et les nageoires.
• Couper les coffres transversalement en rondelles de 1/2 cm et les tentacules en morceaux.
• Dans une poêle, faire sauter les chipirons à l'huile d'olive.
• Pendant ce temps, ciseler grossièrement les oignons.
• Ajouter les oignons aux chipirons et laisser cuire en remuiant de temps en temps pendant une quinzaine de minutes.
• Déglacer au Cognac. Flamber.
• Couper les poivrons en dés et les ajouter dans la poêle.
• Laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter la tomate concassée, l'ail haché, un peu de sucre, le sel et le piment d'Espelette.
• Poursuivre la cuisson lentement pendant 30 à 45 minutes.
• Au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement, vérifier la cuisson des chipirons et servir bien chaud.