Phases techniques :

• Vider les calmars et ne conserver que le corps et les tentacules. Peler soigneusement toutes les parties.
• Couper le jambon en petits dés et faire tremper la mie de pain dans le lait. Ciseler les 2 oignons et les gousses d'ail. Monder et épépiner les tomates, les couper en morceaux. Laver les épinards et les hacher grossièrement.
• Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu très doux et faire revenir les calmars pendant quelques minutes. Les retirer de la cocotte et laisser refroidir.
• Dans un cul de poule, mélanger la mie de pain trempée, les dés de jambon, les tentacules en lanières et la moitié des légumes. Malaxer le tout. Dans l'huile de cuisson des calmars, faire revenir cette farce 5 minutes en remuant sans arrêt. Retirer la farce du feu et y incorporer l'œuf entier, le persil haché et le thym.
• Saler, poivrer et farcir chaque calmar en répartissant la farce. Fermer chaques calmars avec un cure dent. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, disposer au fond les épinards, les tomates, l'oignon et la gousse d'ail restante. Placer sur ce lit de légumes les calmars farcis. Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer légèrement. Couvrir et laisser mijoter 10-15 minutes. Servir très chaud.