Calamars farcis à la ratatouille

Phases techniques pour Calamars farcis à la ratatouille :

• Émincer l'aubergine et les courgettes à la mandoline en lamelle de 5 mm.
• Tailler les lamelles obtenues en batonnets, puis en petits cubes. Veiller à ne pas mélanger les 2 légumes.
• Faire sauter les aubergines dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire de même avec les courgettes mais séparement (les légumes sont tous cuits séparément car ils n'ont pas la même durée de cuisson).
• Tailler le poivron rouge et le poivron vert en petits cubes.
• Faire sauter également à la poêle.
• Faire de même avec l'oignon préalablement ciselé.
• Monder, épépiner et tailler les tomates en petits dès. Écraser l'ail.
• Dans une casserole, réunir tous les légumes préalablement sautés, la tomate, le bouquet garni et l'ail écrasé.
• Laisser cuire à couvert 5 à 7 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
• Saisir vivement les calamars ainsi que les tentacules (préalablement nettoyés par votre poissonnier) dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
• Débarrasser et déglacer la poêle au vinaigre balsamique.
• Réserver.
• Au terme de la cuisson de la ratatouille, l'égoutter. Réserver le jus.
• Farcir les calamars de ratatouille à l'aide d'une petite cuillère puis boucher l'orifice avec les tentacules. Recuisez le tout 5 minutes, dans le jus de la ratatouille additionné du déglacage au vinaigre balsamique.
• Disposer la raratouille dans le plat de service.
• Ranger les calamars farcis et napper avec le jus sirupeux restant. C'est un plat qui se mange chaud ou froid.