Cailles caramélisées au miel et pleurotes au vinaigre framboisé

Phases techniques pour Cailles caramélisées au miel et pleurotes au vinaigre framboisé :

• Porter le vinaigre de framboises à ébullition avec le laurier et le poivre en grains. Ajouter les pleurotes et les cuire 15 mn à feux doux. Réserver au chaud.
• Faire une marinade avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, les clous de girofle, le thym, le laurier, le sel et le poivre. En badigeonner les cailles au pinceau. Laisser reposer au frais 30 mn.
• Poêler vivement les cailles avec le beurre et le miel pendant environ 10 minutes jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four chaud (180°C) jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
• Déglacer la poêle avec le vinaigre, le fond de gibier et le jus de la marinade.
• Faire réduire, passer au chinois, et monter au beurre.
• Dresser sur assiette, la caille entourée de champignons. Napper de sauce.