Phases techniques :

• Vider les cailles et retirer les os de l'intérieur. Veiller à ne pas percer la peau et à conserver les os des cuisses.
• Égrener les grappes de raisins; couper en deux et épépiner chacun des grains.
• Dans une poêle faire dorer les grains de raisins.
• Au terme de la cuisson, y ajouter 3 ou 4 tranches de foie gras frais afin de les faire dorer sur les deux faces.
• Farcir les cailles avec une tranche de foie gras poêlée et quelques grains de raisins dorés. Fermer l'orifice de chacune des cailles avec une pique en bois (genre cure-dent) et ficeler.
• Assaisonner.
• Saisir les cailles au beurre dans une poêle bien chaude.
• Les faire dorer sur toutes les faces.
• Les débarrasser sur une plaque à rôtir allant au four et les cuire 8 minutes à four très chaud (200-220°C).
• Pendant ce temps, pincer les sucs de la poêle. Dégraisser.
• Déglacer au Porto et mouiller avec le fond de volaille chaud. Réduire 3 minutes et monter la sauce avec une noix de beurre.
• Une fois des cailles cuites, retirer la ficelle et les servir coupées en deux avec les raisins chauds, une tranche de foie gras frais poêlé et une tranche de foie gras cuit. Napper de sauce.