Recette non illustrée - Recette illustrée

Buche au chocolat


Pour : 2 buches de 35 cm de long Durée : 4 heures Difficulté :

Ingrédients pour Buche au chocolat :

Biscuit dacquoise chocolat :
190 g de blancs d'œufs
15 g de blancs d'œufs en poudre (facultatif)
190 g de sucre en poudre
180 g d'amandes en poudre
110 g de chocolat de couverture noire Venezuela 72%
Mousse au chocolat :
100 g de sucre en poudre
40 g d'eau
100 g de jaunes d'œufs
800 g de crème fleurette (liquide)
400 g de chocolat de couverture noire Venezuela 72%

Praliné croquant:
300 g de praliné
75 g de pailleté feuilletine
250 g de crispearls blanc
25 g de beurre de cacao Mycryo
Finition :
glaçage au chocolat brillance noire
Crispearls blanc
colorant en poudre alimentaire métallisé or

Matériels pour Buche au chocolat :

Un séparateur à oeuf
Un saladier
Un fouet électrique
Une spatule type maryse
Une plaque à pâtisserie
Une casserole inox Performance
Un thermomètre à sonde
Un moule à bûche
Une corne
Une poche à douille
Une grille à pâtisserie
Du Colorant en poudre métallisé or
Le livre Les gâteaux de l'avent de Christophe

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Phases techniques pour Buche au chocolat :

	1 Pour réaliser cette recette de bûche de noël tout chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
	2 Biscuit dacquoise : Faire fondre 110 g de chocolat de couverture noire origine Venezuela 72% au four à micro-ondes.
	3 Pendant ce temps, verser les blancs d'œufs dans une récipient creux.
	4 Y ajouter les blancs d'œufs déshydratés en poudre. Cet ingrédient est facultatif lorsque l'on prépare des petites quantités comme ici. En pâtisserie ou l'on prépare de très grosses quantités, il est plus utile. Il a la particularité d'améliorer la qualité des blancs lorsque ceux-ci sont montés. Ca empêche les blancs de grener.
	5 Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
	6 Lorsque ceux-ci sont montés, y ajouter le sucre en pluie fine.
	7 Serrer les blancs.
	8 Il faut qu'ils soient très fermes.
	9 Ajouter la poudre d'amandes...
	10 ...et mélanger délicatement avec une maryse.
	11 Une fois le chocolat noir fondu...
	12 ...le rajouter à la préparation précédente.
	13 Mélanger délicatement à la maryse...
	14 ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
	15 Etaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée. Ces proportions permettent de faire 2 plaques de 40 x 30 cm.
	16 Cuire à four chaud, à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
	17 Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.
	18 Mousse au chocolat Venezuela : Préparer tous les ingrédients.
	19 Dans une casserole, verser le sucre et l'eau.
	20 Cuire le sucre à 85°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre sonde électronique est nécessaire.
	21 Verser le sucre cuit sur 200 g de jaunes d'œufs tout en fouettant au fouet électrique..
	22 Monter les œufs jusqu'à que le mélange double de volume...
	23 ...et blanchisse légèrement.
	24 A part, monter la crème fleurette (crème liquide à 30% de MG minimum) en crème fouettée...
	25 ...d'une consistance assez ferme. Attention à ne pas trop la battre, elle se transformerait en beurre.
	26 En parallèle, faire fondre le chocolat Venezuela 72% au four à micro-ondes.
	27 Verser le chocolat fondu sur le mélange œufs + sucre.
	28 Mélanger à la maryse délicatement...
	29 ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
	30 Verser cette préparation chocolatée dans la crème fouettée et mélanger délicatement. Réserver au frais.
	31 Praliné croquant : Préparer tous les ingrédients.
	32 Verser le praliné + le pailleté feuilletine dans un récipient creux.
	33 Ajouter le beurre de cacao Mycryo, bien mélanger.
	34 Ajouter enfin les crispearls blanc...
	35 ...et bien mélanger. Vous obtenez une pâte assez compacte.
	36 Chemiser un moule à bûche de papier film.
	37 A l'aide d'une corne remplir à moitié la gouttière à bûche.
	38 Etaler la crème sur les bords de la gouttière en laissant un creux en son centre sur toute sa longueur.
	39 A la poche à douille, coucher un gros cordon de praliné croquant sur toute la longueur de la bûche. Dans ce cas bien précis, il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille, il suffit de remplir la poche et de découper le bout ou se situe la douille habituellement à un diamètre de 3 cm environ, de sorte que cela forme un boudin de praliné.
	40 Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à hauteur du moule...
	41 ...et lisser à la spatule métallique.
	42 Terminer le montage par une bande de dacquoise au chocolat aux dimensions du moule. Couvrir d'un papier film et laisser prendre au froid.
	43 Décor : Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler une petite poignée de crispearls blancs. A l'aide d'un pinceau sec...
	44 ...badigeonner les perles de chocolat de poudre d'or. Réserver au sec.
	45 Quelques heures plus tard, retirer la bûche du frigo. La démouler délicatement sur une grille à pâtisserie. En raison du papier film qui chemise la gouttière, le démoulage doit se faire sans effort.
	46 Retirer le papier film et napper la totalité de la bûche de glaçage au chocolat brillance noire à peine tiédi. Attention à ne pas trop chauffer le glaçage, il ferait fondre la mousse chocolat et il n'adhérerait pas au gâteau.
	47 Terminer par parsemer les perles dorées sur le glaçage. Les enfoncer légèrement une à une pour éviter qu'elles glissent. Disposer sur la bûche quelques sujets de Noël.
	48 Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.