Phases techniques :

• Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre avec 50 cl d'eau, le zeste du citron finement râpé avec son jus et la gousse de vanille fendue.
• Porter à frémissement, en remuant avec une spatule jusqu'à complète dissolution du sucre, puis laisser cuire à feu moyen environ 8 min, jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, sans laisser colorer.
• Éplucher l'ananas, la mangue et les kiwis, puis les couper en petits morceaux, en réservant 3 ou 4 rondelles de kiwis.
• Peler les mandarines et tailler les quartiers à vif. En réserver quelques uns pour le décor.
• Plonger les fruits dans le sirop et faire pocher pendant 5 min.
• Laisser les fruits refroidir dans le sirop, en versant le tout dans un saladier placé dans un récipient rempli de glaçons, pour accélérer le refroidissement.
• Sortir la glace et le sorbet du congélateur.
• Dénoyauter les dattes et les débiter en petits morceaux.
• Sortir les fruits du sirop et les égoutter soigneusement.
• Dans un saladier, mêler délicatement la glace vanille, le sorbet mangue-passion, les fruits pochés, les morceaux de dattes ainsi que les pistaches décortiquées.
• Verser cette préparation dans un moule à bûche (gouttière), puis la réserver une heure au congélateur.
• Poser la bûche sur un plat, saupoudrer de sucre glace. Décorer de rondelles de kiwis tranchés en deux et de quartiers de mandarine.