Framboisier de Noël

Phases techniques pour Framboisier de Noël :

• Biscuit à la pistache : Faire fondre le beurre à feu très doux.
• Mélanger le sucre, les œufs et la pâte de pistache dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
• Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
• La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 50°C.
• Ajouter 4 gouttes de colorant vert.
• Terminer de battre au batteur électrique ou à la main jusqu'à complet refroidissement.
• Prélever 1/3 de la pâte et y incorporer délicatement le beurre fondu.
• Ajouter les 2/3 restant de pâte et incorporer délicatement la farine tamisée à la spatule en bois ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
• Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente légèrement graissé.
• Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique courbée.
• Cuire à four chaud 180°C pendant 7 minutes.
• Au terme de la cuison, retirer du four et laisser refroidir.
• Biscuit à la fraise : Faire fondre le beurre à feu très doux.
• Mélanger le sucre, les œufs, le stablofour et 7 gouttes de colorant rouge dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur et fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 50°C.
• Terminer de battre au batteur électrique ou à la main jusqu'à complet refroidissement.
• Prélever 1/3 de la pâte et y incorporer délicatement le beurre fondu.
• Ajouter les 2/3 restant de pâte et incorporer délicatement la farine tamisée à la spatule en bois ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
• Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente légèrement graissé.
• Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique courbée.
• Cuire à four chaud 180°C pendant 7 minutes.
• Au terme de la cuison, retirer du four et laisser refroidir.
• Crème à framboisier : Réaliser une crème pâtssière. Fendre la gousse de vanille en deux.
• Mettre le lait à bouillir avec 125 g de sucre en poudre.
• Ajouter la gousse de vanille.
• Dans un cul de poule, mélanger le restant du sucre (125 grammes) et les jaunes d'œufs.
• Blanchir la préparation.
• Incorporer la farine ou la poudre à crème.
• Bien mélanger.
• Dès l'ébullition du lait le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en mélangeant à l'aide d'un fouet. Mélanger.
• Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
• Débarrasser dans un récipent froid.
• Pour éviter qu'elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème. Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noix de beurre. Réserver.
• Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines quelles contiennent.
• Les ajouter à 400 g de crème pâtissière froide préalablement battue.
• Réaliser une crème au beurre.
• Incorporer 350 g de cette crème au beurre à la crème pâtissière.
• Bien mélanger et réserver.
• Coulis gélifié aux framboises : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Pendant ce temps, faire tiédir le coulis avec le sucre dans une petite casserole.
• Ajouter les feuilles de gélatine ramollie bien égouttée.
• Ajouter les framboises fraîches ou surgelées.
• Laisser refroidir.
• Sirop de punchage : Mélanger 10 cl de sirop à 30° à la liqueur de framboises.
• Montage : Tapisser le fond d'une gouttière de papier film.
• Retirer le papier sulfurisé des plaque de biscuit à la pistache et à la fraise.
• Détailler des bandes de génoise rouge et verte de 3 cm de large.
• Tapisser le fond de la gouttière de ces bandes de biscuit en intercalant les deux couleurs.
• Terminer les bouts par 2 demi-cercles de génoise.
• Les bandes doivent jointer parfaitement et ne laisser aucun vide.
• Garnir de crème à framboisier à moitié.
• Y piquer des framboises sur toute la longueur de la gouttière.
• Napper la crème de coulis gélifié.
• Terminer avec le restant de crème.
• Détailler une bande de biscuit à la pistache correspondant à la dimensions de la base de la buche.
• Chablonner une face de chocolat blanc fondu. Laisser durçir au frais.
• Retourner ce biscuit et imbiber la pâte au pinceau avec le sirop.
• Positionner le biscuit sur la crème et bien faire adhérer.
• Réserver au frais quelques heures.
• Démouler la bûche et retirer le papier film.
• Napper la surface de la bûche (sur les bandes de biscuit rouges et vertes) de nappage blond fondu et bien homogène.
• Décorer avec des figurines et sujets de Noël.
• Réserver au frais. Ce gâteau sera meilleur s'il est dégusté le lendemain de sa réalisation.