Phases techniques :

• Chauffer votre four sur th.7 (210°C).
• Battre 4 œufs entiers avec la poudre d'amandes, la farine et 70 g de sucre.
• Monter 4 blancs en neige, et terminer en les serrant avec 70 g de sucre.
• Les mélanger délicatement à la première préparation, ajouter le beurre fondu tiède.
• Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé beurré et fariné.
• Enfourner, laisser cuire 10 min.
• Retourner le biscuit sur un torchon humide, ôter le papier délicatement. Laisser refroidir.
• Râper la moitié du zeste du citron et de l'orange.
• Rincer rapidement et sécher les fraises, en couper 300 g en petits dés, ajouter le jus du citron et 20 g de sucre, mélanger et mettre au frais.
• Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Fouetter 4 jaunes d'œufs et 50 g de sucre avec les zestes de citron et d'orange.
• Ajouter le champagne puis faire épaissir en remuant 3 à 4 min sur feu doux, mais surtout ne pas laisser bouillir cette crème.
• Verser dans un saladier et ajouter en fouettant la gélatine essorée. Laisser tiédir, incorporer la crème fouettée très froide en chantilly, puis les dés de fraises bien égouttés.
• Tapisser un grand moule à bûche de film étirable, puis de biscuit. Faire prendre au frais jusqu'au lendemain.
• Démouler la bûche.
• Faire fondre le reste de gélatine ramollie à l'eau froide dans le jus de l'orange chaud. En badigeonner la bûche, placer au frais.
• Pour servir, décorer la bûche avec le reste des fraises.
• Faire un caramel avec 80 g de sucre et quelques gouttes d'eau. Y plonger les dents d'une fourchette et l'agiter au-dessus d'une assiette huilée. Décorer la bûche de fils de caramel et servir.