Recette non illustrée - Recette illustrée

Buche de Noël cassis/chocolat


Pour : 2 buches de 35 cm de long Durée : 4 heures Difficulté :

Ingrédients pour Buche de Noël cassis/chocolat :

Biscuit au cacao :
300 g de blancs d'œufs
300 g de sucre en poudre
200 g de jaunes d'œufs
100 g de cacao en poudre "Plein arôme"
Mousse au chocolat au lait :
185 g de crème fleurette (crème liquide)
260 g de chocolat au lait
15 g de beurre de cacao Mycryo
375 g de crème fouettée (chantilly non sucrée)
Mousse au cassis :
225 g de purée de cassis
110 g de sucre en poudre
40 g de beurre de cacao Mycryo
450 g de crème fouettée (chantilly non sucrée)

Coulis au cassis :
85 g de sucre en poudre
9 g de pectine NH
500 g de purée de cassis
50 g de sirop de glucose
15 g de sucre inverti
Glaçage cassis/praliné :
110 g de praliné Héritages
60 g de purée de cassis
170 g de nappage blond
12 g de beurre de cacao Mycryo
20 g d'eau
Décor (finition) :
Perles crispearls

Matériels pour Buche de Noël cassis/chocolat :

Une plaque à pâtisserie
Un bol
Une casserole inox Tradition
Un thermomètre à sonde
Une spatule type maryse
Un fouet électrique
Un moule à bûche
Un mixeur
Une poche à douille
Du film étirable
Une grille à pâtisserie
Le livre Les gâteaux de l'avent de Christophe

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Phases techniques pour Buche de Noël cassis/chocolat :

	1 Pour réaliser cette recette de bûche de noël cassis/chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
	2 Biscuit cacao : (à faire la veille) Réaliser la pâte à biscuit au cacao en suivant la progression de la recette donnée sur le lien.
	3 Diviser l'appareil sur deux plaques à pâtisserie 40 x 30 cm revêtues d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.
	4 Enfourner à four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les plaques du four et les laisser refroidir.
	5 Coulis au cassis : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.
	6 Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
	7 A part, dans une petite casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le sirop de glucose et le sucre inverti.
	8 Monter la température à 85°C.
	9 Y ajouter le mélange sucre + pectine NH. INFORMATION : La pectine NH est une pectine réversible, cela signifie qu'une préparation contenant cette pectine peut être fondue plusieurs fois et à chaque fois qu'elle sera refroidie, la préparation se gélifiera à nouveau. C'est le principe des nappages utilisés pour les tartes aux fruits.
	10 Bien remuer avec une maryse afin de dissoudre ces derniers ingrédients.
	11 Verser le coulis obtenu dans un petit bac en plastique.
	12 Filmer à toucher et réserver au froid jusqu'au lendemain.
	13 Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.
	14 Chauffer la crème fleurette à 45°C.
	15 Verser la crème sur le chocolat au lait en pistoles ou coupé en petits morceaux.
	16 Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.
	17 Ajouter le beurre de cacao Mycryo lorsque le mélange à atteind la température de 35°C (vous pouvez vous aider d'une thermomètre laser). Ce point là est très important pour conserver les qualités du beurre Mycryo. Au dela de 35°C le beurre Mycryo fond et perdra toutes ses propriétés.
	18 Bien mélanger au fouet.
	19 A part, monter la crème fleurette (30% de MG minimum) au fouet électrique. Continuer de monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle obtienne une texture crémeuse qui se tienne.
	20 Verser 1/4 de la chantilly sur le mélange chocolaté.
	21 Mélanger vigoureusement au fouet.
	22 Ajouter le restant de crème chantilly...
	23 ...et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse...
	24 ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.
	25 Mousse au cassis : Préparer tous les ingrédients.
	26 Chauffer la purée de cassis à une température de 40°C.
	27 Fouetter le mélange pour le faire redescendre à 35°C...
	28 ...et ajouter le beurre de cacao Mycryo.
	29 Mélanger au fouet. Le beurre de cacao garde sa texture, il ne fond pas dans le coulis.
	30 A part, monter la crème fleurette (30% de MG minimum) au fouet électrique.
	31 A mi parcours, rajouter le sucre en poudre...
	32 ...et continuer de monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle obtienne une texture crémeuse qui se tienne.
	33 Verser 1/4 de la chantilly sucrée sur le mélange au cassis.
	34 Mélanger vigoureusement au fouet.
	35 Verser cette préparation sur le restant de chantilly...
	36 ...et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse...
	37 ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
	38 Montage : Chemiser une gouttière à bûche de papier film.
	39 A l'aide d'une corne, remplir à moitié la gouttière de mousse au cassis.
	40 Etaler la mousse sur les bords de la gouttière en laissant un creux en son centre sur toute sa longueur.
	41 Disposer au fond une bande de biscuit au cacao.
	42 A l'aide d'un mini mixeur plongeant, mixer finement le coulis de cassis gélifié fait la veille. INFORMATION : En se gélifiant, la pectine NH créé de longues chaines qui font que le coulis durçit en devenant gélatineux. En bouche ce coulis aurait une consistance très élastique, pas très agréable en texture et peu fruitée. En mixant la préparation, ces chaines sont rompues. En refroidissant à nouveau, la pectine va reformer des chaines, mais cette fois plus petites. En définitive le coulis aura une texture plus fragile qu'avant, plus friable, mais les arômes du cassis exploseront en bouche et donneront une saveur plus fruitée, plus gouteuse.
	43 Verser le coulis mixé dans une poche à douille.
	44 Dresser sur la bande de biscuit au chocolat un boudin de 2 à 3 cm de diamètre.
	45 Disposer sur le coulis une seconde bande de biscuit au cacao. Ici, le biscuit est mis en contact directement avec le coulis. Il deviendra moelleux car un échange va se faire entre le coulis qui lui est chargé d'humidité et le biscuit qui est plus sec. Il est donc inutile de puncher ces bandes de biscuit.
	46 Remplir le restant de la gouttière avec la mousse au chocolat au lait.
	47 Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.
	48 Terminer par une dernière bande de biscuit au cacao qui fera la largeur de la gouttière.
	49 Filmer la gouttière et laisser poser au frais quelques heures.
	50 Glacage cassis/praliné : Préparer tous les ingrédients.
	51 Faire chauffer le nappage blond avec l'eau.
	52 Une fois fondu...
	53 Ajouter le coulis de cassis, mélanger.
	54 Ajouter le beurre de cacao Mycryo...
	55 ...et enfin le praliné Héritages.
	56 Bien mélanger au fouet.
	57 Finition : Retirer la gouttière du frigo et la disposer sur une grille.
	58 Démouler la bûche, la gouttière doit se décoller toute seule étant donné qu'elle était chemisée de papier film.
	59 Retirer le papier film délicatement.
	60 Positionner la grille sur un plat creux de même dimensions et napper la bûche avec le glaçage au cassis.
	61 Le surplus s'écoule sur le plat du dessous.
	62 Laisser prendre au frais jusqu'au moment du service. La surface de la bûche pourra être décorée de perles "Crispearls" au chocolat blanc à la dernière minute. Disposer sur la bûche quelques sujets de Noël.