Brouillade au caviar et mouillettes grillées

Phases techniques pour Brouillade au caviar et mouillettes grillées :

• Couper proprement un chapeau aux œufs.
• Les vider dans un cul de poule.
• Rincer les coquilles d'œufs évidées et les laisser sécher.
• Assaisonner les œufs de sel et de poivre et battre énergiquement au fouet. Réserver.
• Mouillettes: Tailler des mouillettes dans la baguette.
• Faire griller les mouillettes au four chaud ou à la salamandre.
• Les beurrer et saupoudrer légèrement la surface du beurre de fleur de sel. Réserver au frais.
• Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre.
• À feu doux, verser les œufs battus et remuer continuellement jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et onctueuse.
• Au fur et à mesure de la montée en chaleur des œufs et de leur coagulation, ajouter les 20 grammes restant de beurre.
• Hors du feu, incorporer la crème fraiche.
• Répartir la brouillade d'œufs dans les coquilles préparées.
• Déposer le caviar au sommet.
• Servir en coquetiers avec les mouillettes préalablement préparées.