Brochettes de langoustines grillées au saumon fumé

Phases techniques pour Brochettes de langoustines grillées au saumon fumé :

• Décortiquer à cru les langoustines et ne garder que les queues.
• Les mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec du poivre et quelques brins d'estragon.
• Pendant ce temps, hacher le reste d'estragon, et mettre le tout dans une petite casserole avec le vin blanc.
• Faire bouillir pendant 3 min.
• Ajouter la crème, porter à ébullition et lier avec les jaunes d'oeufs.
• Arroser avec le jus du citron et maintenir au chaud sans faire bouillir. Fouetter de temps en temps.
• Émincer les champignons, les faire sauter dans de l'huile d'olive.
• Au moment de servir, faire chauffer à feu vif l'huile d'olive de marinade dans une poêle, y jeter les langoustines et faire cuire 2 min de chaque côté.
• Les retirer et faire des brochettes en intercalant champignons et langoustines.
• Faire griller pendant 2 min à la salamandre.
• Les disposer sur un plat chaud, recouvrir chaque brochette d'une tranche de saumon fumé et napper de sauce à l'estragon.