Bouillabaisse

Phases techniques pour Bouillabaisse :

• Tailler en lamelles la carotte et la courgette.
• Couper en tronçons le congre, la daurade et la rascasse, les faire mariner avec le safran et 2 cuillerées d'huile.
• Gratter les moules et les palourdes en les lavant.
• Préparer la rouille:
• piler le pain mouillé avec un peu d'eau dans un mortier avec l'ail pelé et le piment épépiné et haché.
• Ajouter le jaune d'oeuf, saler, poivrer et fouetter avec l'huile versée en filet, comme pour une mayonnaise.
• Chauffer la soupe de poisson.
• Y pocher 10 min à frémissement les 3 poissons marinés, moules, palourdes et calamars.
• Ajouter les langoustines, la carotte et la courgette, cuire 5 min.
• Servir chaud avec la rouille et du pain grillé.